マッシングと発酵とは｜穀物からディスティラーズビアまで
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バーボンを蒸溜する前には、2つの工程があります。トウモロコシなどの穀物を水と煮るマッシング(mashing)と、それを冷まして酵母を加える発酵です。発酵を終えた液は「ディスティラーズビア」と呼ばれ、ここで初めて蒸溜器に送られます。フォアローゼズの場合、ディスティラーズビアのアルコール度数は約8%です。
クッカーで煮る順番
フォアローゼズの説明では、まずトウモロコシを、石灰岩の成分を多く含む地元の水と合わせて決まった温度で煮ます。一定の時間がたったら温度を段階的に下げ、ライ麦と大麦麦芽を加えます。この段階で温度を細かく管理するのは、穀物の風味と、大麦麦芽の酵素が働ける状態を保つためだとしています。
穀物を煮る釜はクッカーと呼ばれます。公式サイトにある記述を並べると、次のとおりです。
| 蒸溜所 | クッカーと仕込みについての公式の説明 |
|---|---|
| ジムビーム | 10,000ガロンのクッカー。仕上がりをそろえるため、前回の蒸溜で残ったもろみ（セットバック）を少し加えてサワーマッシュにする |
| バッファロートレース | 最近据えた20,000ガロンのマッシュクッカー |
| ワイルドターキー | 石灰岩でろ過された酸性でない水で穀物を煮る |
| ウィルダネストレイル | 自社のインフュージョン式の仕込みで、煮るときの温度を厳密に保つ |
前回のもろみを加える意味はサワーマッシュとはにまとめています。
大麦麦芽が受け持つこと
フォアローゼズが温度を管理する理由に挙げたのは、大麦麦芽の酵素でした。オールドフォレスターはライウイスキーの紹介で、ライ麦65%・大麦麦芽20%・トウモロコシ15%の配合は大麦麦芽の割合が高いため完全に自然な発酵ができ、ライ麦の多い配合でよく使われる人工の酵素を足さずに済むと説明しています。2社の説明を合わせると、仕込みの段階で酵素の役目を受け持つのが大麦麦芽だとわかります。配合の決まりはマッシュビルとはを参照してください。
発酵槽と日数
フォアローゼズでは、仕込みを終えたもろみを冷まして発酵槽に送り、酵母を加えて少なくとも3日置きます。その間に糖分がゆっくり減ってアルコールと風味の成分に変わり、アルコール約8%の、酸を帯びたディスティラーズビアになります。酵母の種類はバーボンの酵母とはで扱っています。
| 蒸溜所 | 発酵についての公式の説明 |
|---|---|
| フォアローゼズ | 少なくとも3日。約8%のディスティラーズビアになる |
| オールドフォレスター | 2015年のバースデー・バーボンの原酒は、異例に長い6日の発酵を経た |
| ウッドフォードリザーブ | イトスギ材の発酵槽。2012年に州知事が、銅製ポットスチルとともに1800年代に近い姿で保っていると称えた（KDAの発表） |
| バッファロートレース | 1883年に再建した仕込み・発酵の棟がO.F.C.ビルとして残り、見学の案内にO.F.C.の7号発酵槽が挙がる |
ディスティラーズビアのその先
ジムビームは、ディスティラーズビアをおよそ200°Fに温めてアルコールを蒸気にし、ほかの成分と分けると説明しています。蒸気は冷えて125プルーフの「ローワイン」になり、ダブラーで2回目の蒸溜を受けて160プルーフ未満の「ハイワイン」になります。フォアローゼズの数字では、1回目の蒸溜でおよそ132プルーフ、ダブラーを出るとおよそ138〜140プルーフです。蒸溜器の造りはビアスチルとダブラーにまとめています。
出典
確認日はいずれも2026年10月17日です。
- Our Process - Four Roses
- Bourbon Making Process - Jim Beam
- Hard Hat Tour - Buffalo Trace Distillery
- Old Taylor Tour - Buffalo Trace Distillery
- Buffalo Trace History - Buffalo Trace Distillery
- Our Craft - Wild Turkey
- Our Process - Wilderness Trail Distillery
- Old Forester Rye Whisky - Old Forester
- Old Forester 2015 Birthday Bourbon - Old Forester
- Kentucky Governor Congratulates Woodford Reserve - Kentucky Distillers' Association
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よくある質問
- マッシングとは何ですか。
- 蒸溜の前に穀物を水と煮る工程です。フォアローゼズは、まずトウモロコシを決まった温度で煮て、温度を段階的に下げながらライ麦と大麦麦芽を加えると説明しています。
- バーボンの発酵は何日かかりますか。
- 蒸溜所によって違います。フォアローゼズは少なくとも3日としています。オールドフォレスターは、2015年のバースデー・バーボンの原酒が経た6日の発酵を「異例に長い」と書いています。
- ディスティラーズビアとは何ですか。
- 発酵を終えて蒸溜器に送られる液です。フォアローゼズのディスティラーズビアはアルコール約8%で、ジムビームはこれをおよそ200°Fに温めてアルコールを蒸気にし、ほかの成分と分けると説明しています。
- 発酵槽は何でできていますか。
- 蒸溜所によって違います。ウッドフォードリザーブはイトスギ材の発酵槽を使っており、2012年のKDAの発表では、州知事が銅製ポットスチルとともに1800年代に近い姿で保っていると称えています。