バーボンの酵母とは｜フォアローゼズの5種類と蒸溜所の酵母株
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酵母(yeast)は、煮て冷ました穀物のもろみに加える微生物です。もろみの糖を食べてアルコールと香りの成分をつくり、フォアローゼズの公式サイトは、酵母が少なくとも3日かけて糖分をゆっくり減らし、アルコールと風味の成分に変えると説明しています。フォアローゼズ、ジムビーム、ワイルドターキー、メーカーズマーク、オールドフォレスターは、いずれも自社の酵母株を持つと公式サイトに書き、その由来や守り方を語っています。
フォアローゼズの5種類と10のレシピ
フォアローゼズは、トウモロコシ60%・ライ麦35%・大麦麦芽5%の「B」と、トウモロコシ75%・ライ麦20%・大麦麦芽5%の「E」という2つのマッシュビルに、5種類の自社酵母を組み合わせて10のレシピを造っています。公式サイトが示す酵母ごとの特徴は次のとおりです。
| 記号 | 公式サイトの説明 |
|---|---|
| V | 繊細な果実 |
| K | かすかなスパイス |
| O | 豊かな果実 |
| Q | 花の香り |
| F | ハーブの香り |
レシピ名は4文字です。1文字目のOはフォアローゼズ蒸溜所での蒸溜、2文字目はマッシュビル（BかE）、3文字目のSはストレートウイスキー、4文字目が酵母を表します。フォアローゼズ シングルバレルの製品名にあるOBSVなら、マッシュビルBと酵母Vの組み合わせです。詰め終えた樽の鏡（ふたにあたる板）にはレシピとバッチの情報が刷り込まれる、と公式サイトにあります。
10のレシピはそれぞれ性格が違い、混ぜ合わせ方しだいで味の幅が広がる、というのが同社の説明です。公式サイトはOBSVを「繊細な果実とライ麦」、OESKを「ベーキングスパイス」と短く言い表しています。シングルバレルの製品は選んだ1つの樽から、ほかの製品は選んだ複数の樽を混ぜてから瓶詰めします。
自社の株を守る蒸溜所
| 蒸溜所 | 公式サイトの説明 |
|---|---|
| ジムビーム | 禁酒法が終わってから同じ株を使っている。ジム・ビームは毎週末に酵母の入った容器を家へ持ち帰って守り、ひ孫が今もその習慣を続けている |
| ワイルドターキー | 自社だけの最初の酵母株を今も使い、60年以上にわたって風味を形づくってきた。株はマスターディスティラーのジミー・ラッセルとエディ・ラッセルが守る秘密 |
| メーカーズマーク | 60年以上前からの酵母株で、これまでに出したすべての瓶を造ってきた |
| オールドフォレスター | 自社の酵母株を使い、すべての樽を自社で造り、すべてを自社で蒸溜している |
どの社も株そのものの中身は明かしていません。公式サイトが伝えるのは、使い始めた時期と守り方、フォアローゼズの場合は香りの特徴までです。銘柄はジム・ビーム オリジナルやワイルドターキー 101の製品ページからたどれます。
酵母を加えるのは冷ましてから
ジムビームの説明では、煮終えたもろみを発酵槽で冷まし、酵母を加えます。フォアローゼズは、もろみを冷まして発酵槽へ送り、そこで酵母を入れます。どちらも、冷ましてから酵母を加えます。
ワイルドターキーは、大麦麦芽を加えたあとに、前回の発酵を終えて生きた酵母を含む液（サワーマッシュ）を入れて新しい発酵を始めると説明しています。これに対してウィルダネストレイルは、前回の液を使わず、煮た穀物を毎回新しい酵母だけで発酵させる方式をとり、これをスイートマッシュと呼んでいます。前回の液を加えるかどうかの違いはサワーマッシュとは、発酵槽や日数はマッシングと発酵とはで扱っています。
出典
確認日はいずれも2026年10月17日です。
この記事に出てくる銘柄
読んだあとの一本
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家で試すなら
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よくある質問
- バーボンの酵母は何をしているのですか。
- 煮て冷ました穀物のもろみに含まれる糖を食べ、アルコールと風味の成分に変えます。フォアローゼズは少なくとも3日かけて発酵させ、アルコール約8%のディスティラーズビアにすると説明しています。
- フォアローゼズの5種類の酵母はどう違うのですか。
- 公式サイトは、Vを繊細な果実、Kをかすかなスパイス、Oを豊かな果実、Qを花の香り、Fをハーブの香りと説明しています。2つのマッシュビル（BとE）と組み合わせて10のレシピになり、OBSVのような4文字のレシピ名の最後の1文字が酵母を表します。
- ジムビームの酵母は昔から同じですか。
- 公式サイトは、禁酒法が終わってから同じ株を使っていると説明しています。ジム・ビームが毎週末に酵母を家へ持ち帰って守った習慣を、ひ孫が今も続けているとも書いています。
- 酵母の株は公開されていますか。
- 株の中身は公開されていません。ワイルドターキーは株をマスターディスティラーのジミー・ラッセルとエディ・ラッセルが守る秘密と書いており、フォアローゼズが示すのも記号と香りの特徴までです。